1974年（昭和49年）。暢子はフォンターナ3年目。二十歳。前菜を任されるようになっていた。
暢子なりの工夫でカルパッチョの赤ワインビネガーにしょうゆを少し足していた。
客の立場から考えると、その店の変わらない味を楽しみたいという気持ちがあるし、料理人の立場としてはずっと同じ味のままだと現状維持になってしまい、それはゆるやかな後退とも感じてしまう。
店の伝統の味を守ることも大事だし、新しいものを取り入れていくのも大事。難しいところだな。
二ツ橋と暢子のカルパッチョのやりとりを見ていて、房子は暢子に知り合いの店（おでん屋）立て直し（てこ入れ）に行かせたわけなのだろうけど、開店して3ヶ月で閑古鳥が鳴くおでん屋に伝統の味というものがあるのだろうか。
今日の放送では、暢子が鶴見のおでんの屋台にたどり着くところで終わったので、詳細はわからなかったけど、房子の意図がよくわからなかった。房子は暢子に、工夫も大事だけど通ってくるお客さんのためにいつもと変わらない味を提供する大切さも教えたいと考えていると思ったけど、違うのかな。
今週のタイトルが「てびち！てびち！てびち！！」なので、豚足が関係するのだろうけど、おでんの屋台のメニューを完全に沖縄のものにし、鶴見で暮らす沖縄の人たちをターゲットにすることで、立て直す計画なのだろうか。沖縄のおでんを提供することで、鶴見で暮らす沖縄の人たちに伝統の味を提供できるということになる。
賢秀（ニーニー）が寅さん風の格好をして紅茶豆腐という怪しげな物を客役の我那覇と組んで路上販売していた。
一度沖縄でひどい目にあったはずなのに、また我那覇にだまされてた。東京のパチンコ屋で再会したというのも何だかなあ。賢秀が警察のお世話にならないことを祈る。何も知らずに我那覇のビジネスを手伝っているだけというのがせめてもの救い。賢秀は沖縄に戻って、さとうきびや豚を育てて暮らす方が合っていると思った。
